Вкусный супчик

Сегодня мне хочется поговорить с Вами о вкусных супчиках. Может быть потому, что постный протертый супчик - это первая еда после операции или после обострения болезни. А может быть потому, что супчики - это очень полезное и вкусное блюдо. И даже постные и протертые супчики могут быть удивительно вкусными. Не верите? А зря!

Но сначала немного истории. Супы - это довольно молодое блюдо. Какие супы могли быть у древнего человека? Ведь для их приготовления мало было иметь огонь, нужно было еще иметь и соответствующую посуду. Хотя бы самую примитивную. Но видно человеку все-таки очень хотелось поесть вкусный, горячий супчик, и это подвигло его на изобретение этой самой посуды для варки пищи.

Сначала это была каменная посуда. Кстати, по уверениям современных кулинаров, для варки супов до сих пор нет лучше посуды, чем каменная. Но настоящую популярность супы приобрели только тогда, когда появилась посуда из глины. Прежде всего, это случилось на Востоке: в Китае и в соседних с ним странах за 100 лет до нашей эры. У нас же, в Европе, супы появились только в XV-XVI веке, когда в Европу завезли китайский и японский фарфор, когда появилась фаянсовая и эмалированная посуда. По настоящему же популярными супы стали только в XVII-XVIII веке. Так что суп - блюдо довольно молодое.

А еще, как уверяет наш поистине великий кулинар Вильям Васильевич Похлебкин, суп - это блюдо оседлого человека. "И он остается таковым до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме - один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия".

Я не зря вспомнила о Похлебкине. Я очень люблю читать книги старых докторов и кулинаров. И совсем неважно то, что наука шагнула далеко вперед! Я люблю их читать потому, что они писали о своем деле красиво, увлекательно и живо. Так, как пишут о том, что, несомненно, любят. А какая выразительная и яркая речь! Это не только научные произведения, но и произведения художественные. Читая которые, получаешь истинное наслаждение.

Вот, к примеру, еще одна цитата из книги Похлебкина о супчиках: "...сделать суп дано не каждому. Его может сделать не только знающий, точнее, многознающий человек, но и человек спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом надо обладать, чтобы приготовить «простой суп».

«Не много ли чести?» — спросит иной читатель. Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно".

Мы привыкли в нашей полной событий и забот жизни варить супчик "по-быстрому" или "кое-как" просто потому, что "нужно же есть что-то жидкое и горячее". Не особо хочется, но нужно. А, оказывается, приготовить настоящий суп - это великое искусство. И такой суп уже не может быть нежеланным или нелюбимым, его уже не стыдно подать и к праздничному столу.

И это правда. У меня, как и у Вас, далеко не всегда есть время "колдовать" над супом. Но когда все же выпадает это время и появляется желание, я это делаю. И тогда мой суп с нетерпением ждет вся семья. Даже дочь, которую обычно заставить есть первые блюда очень трудно. При этом следует учесть то, что я далеко не великий кулинар, а обыкновенный любитель-самоучка. Что же тогда готовили они, великие и искусные кулинары?

Итак, что нужно для того, чтобы приготовить "настоящий суп"? Здесь тоже существуют свои маленькие тайны и хитрости. Давайте ее раз обратимся к специалистам и послушаем их советы!

П е р в о е. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.

В т о р о е. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Т р е т ь е. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления".

А вот шесть правил, шесть заповедей по приготовлению супа:

Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать.
При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).

Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения.

Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревяными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, а иногда и гренок, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.

И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.

Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой, посуде."

Очень сложно, скажете Вы? И, конечно, будете правы. Мы с Вами не кулинары, а обычные занятые люди. И готовить так каждый день мы, конечно же, не можем. Но все-таки иногда можно позволить себе немного "поколдовать" и создать свой "шедевр". Занятие это увлекательное и полезное.

Делайте это иногда для себя, для своей души и для своих близких. И Вы сами не заметите, как некоторые "сложные правила" приготовления супов войдут в привычку. И Ваши ежедневные супчики станут гораздо вкуснее. И вполне возможно, что Ваши детки, наконец-то, станут есть первые блюда с удовольствием!

Рецепты супов:

Вернуться к списку рецептов

Вернуться к перечню статей о питании