Соусы
Cкажите, много ли Вы знаете о соусах? Часто ли используете их? Я почему-то думаю, что о соусах мы знаем все-таки мало. И знания эти, как правило, чисто теоретические. А зря! Если Вы хотите питаться вкусно, разнообразно и даже изысканно (и все это, несмотря на необходимость придерживаться диеты), Вам просто необходимо освоить технику приготовления хороших соусов. Хотя бы нескольких. Тем более что это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Ведь не зря же самой изысканной в мире считается французская кухня. А ведь основа ее - большое количество разнообразных соусов. Совершенно одинаковые продукты, но приготовленные и поданные под разными соусами, оказываются совсем разными на вкус, запах и даже вид. Это вносит большое разнообразие в меню каждого человека, делает даже обычные отварные блюда вкусными и неповторимыми.
Французы говорят, что научиться готовить может каждый, но для того, чтобы делать соусы нужно родиться талантливым человеком. Выучиться этому, по их мнению, невозможно. Не станем спорить - им виднее. Но все же поучимся делать соусы. Пусть самые простые и неприхотливые. Пусть не на самом высоком уровне. Но даже и в таком виде они внесут в любую диету нотку свежести, необычности и разнообразия.
Конечно, диета наложит на выбор соусов определенные ограничения и коррективы. Прийдется отказаться от острых соусов, снижать жирность некоторых из них. Муку, которая входит в большинство соусов, можно не жарить, а всего лишь подсушивать на сковородке. Но это все - не повод отказываться от такого блага, как соус. Тем более что только французская кухня насчитывает сейчас около трех тысяч соусов. А ведь есть еще и другие народы, которые весьма преуспели в этом деле! Так что выбрать есть из чего.
Родиной соусов считается Франция. И это потому, что кулинарное искусство ни одной страны не знает и не использует такое количество соусов, как французское. Но все же соусы знали еще задолго до того, как их стали использовать французы. Еще в первом веке нашей эры была написана большая кулинарная книга Марка Габия Апиция, в которой уже широко использовался соус гарум. Но настоящий "бум" вокруг соусов происходил в XVII-XVIII и в начале IXX века. Именно в этот период были изобретены все самые знаменитые соусы.
Существует масса классификаций соусов, но ни одна из них не охватывает полностью всего соусного разнообразия. Но, все же, приведу здесь одну из наиболее удачных (на мой взгляд). Хотя бы только для того, чтобы лучше понять, что же это такое - соус.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру дополнительной части все соусы делят на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе соусы делят на:
1. С мукой на бульонах (красные и белые):
- на мясном бульоне (красные и белые)
- на рыбном бульоне (красные и белые)
- на грибном бульоне (красные и белые)
2. С мукой в диетическом питании:
- на воде
- на овощных отварах
- на крупяных отварах
- сметанные (белые)
- молочные (белые)
3. Без муки (только белые)
- на сливочном масле
- на растительном масле
- яично-масляные
- на уксусе
По температурному режиму соусы делят на:
- горячие — подаются к горячим блюдам
- холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим
По назначению. Соусы подаются к:
- мясу
- рыбе
- птице
- макаронам
- овощам
- крупяным блюдам
- сладким блюдам
- салатам (заправки)
По консистенции соусы делятся на:
- жидкие (консистенция жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд
- средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда
- густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда
Сладкие соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
Основные соусы
Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Основные базовые соусы были разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор являются стандартными в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
- эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
- велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
- бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
- голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лард) или растительные масла.
Типы ру
- белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета
- золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета
- красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки
А еще есть целые группы соусов под названием "дип", "чатни", кисломолочные соусы и многие другие!
Тема соусов бесконечна, интересна и... вкусна. Но в одной статье всю ее не охватить. Да я и не задавалась такой целью. Моя цель - напомнить Вам об еще одном великолепном способе сделать необходимость соблюдать диету более приятной и интересной. Надеюсь, мне это удалось!
Рецепты соусов