Блюда из осетровой рыбы 3
Страницы
21. Заливное из осетра
Ингредиенты:
- 1 морковь
- 1 корень сельдерея
- 7 перепелиных яиц
- 400 г мелкой рыбы
- 1 корень петрушки
- 0,5 лимона, только сок
- 1 осетр весом 800 г
- 40 г желатина в гранулах
- 1 луковица
- соль
- петрушка для украшения
Описание:
Осетра очистить, разделать и нарезать на куски.
Желатин замочить в небольшом количестве воды.
Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.
Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин, периодически снимая пену.
Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин.
Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.
Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить и разрезать пополам.
Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики.
Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.
Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить .
Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания.
Украсить готовое заливное и подать к столу.
22. Суп из осетра
Ингредиенты:
- 400 г осетра
- 1 небольшая морковка
- 1 головка репчатого лука
- сливочное масло
- 1 ст. л. томата (или 4-5 ложек томатного сока)
- соль
- коренья петрушки, сельдерея
- картофель
- лимон
Описание:
400 г осетра (лучше хвост) помыть, залить водой и поставить на огонь. Варить 20-25 минут.
Когда вода начнет кипеть, сделать огонь поменьше и накрыть крышкой, чтобы кипение было несильным, иначе рыба разлетится на кусочки, посолить.
Натереть на терке морковку, нарезать мелко лук, выложить все на сковородку подлить несколько ложек бульона и тушить. Добавить сливочное масло и 1 столовую ложку томата.
Добавить немного соли, можно сухие измельченные коренья петрушки и сельдерея. Потушить 10 минут.
После того, как бульон из рыбы сварился, вытащить из него рыбу, очистить ее от кожицы, костей, разделать на порционные кусочки.
В бульоне сварить нарезанную кусочками картошку.
Затем выложить в бульон с картошкой кусочки рыбы, тушеные морковь и лук и довести до кипения.
Нарезать 1/4 лимона небольшими кусочками и положить в суп.
Подавать с укропом и лимоном.
Можно отварить отдельно рис и подавать, предварительно положив в тарелку 1-2 ложки риса.
23. Запеченый осетр
Ингредиенты:
- 1 осетр
- петрушка
- лук
- лимон
- соль
Описание:
Осетра хорошо вымыть, внутрь тушки положить измельченные петрушку, лук и лимон.
Сверху посолить.
Запекать в рукаве, при температуре 180 градусов.
Через 20 минут рукав аккуратно раскрыть и запекать еще минут 10.
Сверху посыпать зеленью.
24. Осетрина с томатами
Ингредиенты:
- 1 осетр (около 1.5 кг)
- 50 мл лимонного сока
- 100 г сливочного масла
- 50 мл оливкового масла
- соль
Соус:
- 2 томата
- 1 ст. л. томатной пасты
- 200 г сливок
Описание:
Вымыть и очистить осетра, удалить кожу и кости. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и поместить в холодильник на 2-3 часа.
Перед приготовлением промокнуть рыбу бумажным полотенцем и положить на противень, выстланный кулинарной бумагой.
Добавить несколько кусочков сливочного масла и сбрызнуть рыбу небольшим количеством оливкового масла, после чего плотно обернуть бумагой.
Запекать в предварительно нагретой духовке при 120 град. около 30 минут.
Соус:
Очистить и нарезать ломтиками томаты. Хорошенько смешать томатную пасту с вином.
Почистить и мелко нарезать чеснок. Добавить к чесноку винную смесь и подержать немного на медленном огне, а затем добавить сливки. Приправить солью и свежей зеленью, добавить томаты. Тщательно перемешать.
Аккуратно развернуть бумагу, полить соусом и украсить ломтиками томатов.
25. Осетрина, запеченная с петрушкой
Ингредиенты:
- 750 г осетрины
- 4-5 ст. л. петрушки (нарезанной)
- 3-4 помидора
- подсолнечное масло
- соль - по вкусу.
Описание:
Осетрину нарезать кусками (по 1 куску на порцию), промыть и посолить.
Посыпать 2-3 ст. ложками мелко нарезанной зелени петрушки дно небольшого противня. Положить сверху куски рыбы и посыпать ее остальной петрушкой.
Сверху положить нарезанные кружочками сладкие помидоры и немного посолить.
Полить подсолнечным маслом и запекать около 30 мин в умеренно горячей духовке.
Подавать в холодном виде.
26. Осетрина под сыром
Ингредиенты:
- 500 г осетрины
- 3-4 яйца (желток)
- 1 стакан сметаны
- 1 ст. л. масла
- 0,5 стакана панировочных сухарей
- 1 стакан сыра (тертого)
- 2 ст. л. масла
- 0,5 лимона
- соль - по вкусу
- зелень - по вкусу
Описание:
Отварить осетрину в кастрюльке с морковью, корнем петрушки, лавровым листом, солью и перцем в теч. 15 минут.
Порезать рыбу на порционные куски, посолить их и положить в холодильник на 2 часа.
Взбить желтки от яиц, сваренных вкрутую, со сметаной и маслом.
Разложить куски осетра на сковороде, сверху полить взбитой массой и посыпать панировочными сухарями; сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Равномерно засыпать тертым сыром.
Поставить в разогретую духовку на 20 минут.
Украсить при подаче на стол кусочками лимона и зеленью.
27. Салат из осетрины с хурмой
Ингредиенты:
- 300 г осетра (филе)
- 2 хурмы
- 0,5 стакана сметаны
- 0,5 лимона
- соль - по вкусу
Описание:
Осетровое филе тщательно промыть под холодной проточной водой и отварить до готовности, добавив по вкусу соль.
Готовое филе остудить и нарезать небольшими кусочками.
Хурму вымыть, удалить косточки и нарезать маленькими кубиками.
Лимон очистить от цедры, удалить косточки и мелко нарезать.
Смешать в салатнике из прозрачного стекла измельченное филе осетра и хурму и заправить свежей сметаной. Поверх готового салата выложить мелко нарезанный лимон.
Перед подачей на стол поставить на 15 минут на верхнюю полку холодильника для охлаждения.
28. Осетр в кляре
Ингредиенты:
- 400 г рыбы (осетр, севрюга, белуга)
- 3-4 капли лимонной кислоты
- 1 ст. л. масла растительного
- петрушка (зелень) - по вкусу
- 4 ст. л. муки
- 3 яйца
- 4 ст. л. жира
- соль - по вкусу.
Описание:
Звенья осетровых рыб нарезать брусочками длиной 7–10 см и толщиной до 1,5 см, ошпарить, а затем промыт для удаления свернувшегося белка.
Подготовленную рыбу в течение 20–30 мин выдержать в маринаде, состоящем из смеси растительного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени.
Для приготовления теста просеянную муку развести теплым молоком, добавить часть растительного масла, соль. Ввести в тесто взбитые яичные белки, осторожно его перемешать.
Куски рыбы обвалять в тесте, уложить на протвень и запечь в духовке.
29. Стерлядь на пару
Ингредиенты:
- 1 кг филе стерляди
- 6-7 картошин
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- зелень
- 200 мл белого вина
- 100 мл воды
- соль
Описание:
Картофель очистить и отварить на пару до готовности.
Филе стерляди уложить кожей вниз в чашу для круп, влить белое вино, воду, положить нарезанные лук, морковь, корень петрушки. Посолить. Варить на пару до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо. Разместить вокруг нее картофель. Все полить соусом, в котором варилась рыба. Сверху посыпать зеленью.
30. Суп рисовый с креветками и осетриной
Ингредиенты:
- 1 кг осетра (голова и хвост)
- 200 - лука
- 500 г креветок
- 150 г риса
- укроп (мелко нарезанная зелень)
- соль - по вкусу.
Описание:
Лук промыть, не очищая от шелухи, разрезать на 2 части. Голову и хвост осетра порубить на небольшие куски, добавить лук и варить (в пятилитровой кастрюле) на маленьком огне, пока мякоть осетра не будет легко отделяться от костей.
Затем бульон процедить. Лук, кости и хрящи тщательно удалить, отобранную мякоть осетра нарезать маленькими кусочками.
Очистить креветки, удалить черные внутренности. Нарезать очищенные креветки на небольшие кусочки. Панцири креветок отварить в сваренном из осетра бульоне (на маленьком огне 15-20 минут), затем бульон еще раз процедить.
Рис промыть и высыпать в кипящий бульон, посолить. Когда рис сварится добавить нарезанную осетрину и креветки, проварить 2-3минуты, добавить зелень и можно подавать на стол.
Страницы