О селедке и ее родственниках
Соленая селедка - самая распространенная и самая любимая наша закуска, не правда ли? Но много ли мы знаем об этой рыбке?
Оказывается, разная селедка имеет разные оттенки вкуса, разную жирность, разную нежность мяса. Поэтому ее нужно по-разному и использовать для приготовления пищи.
Очень жирна и нежна океанская сельдь: атлантическая (полярная и исландская), тихоокеанская (жупановская и олюторская). Эта рыба содержит около 27% жира и особенно жирна и крупна она сентябрьского улова.
Ценна и каспийская селедка, и азово-черноморская (дунайская и керченская). К такой жирной и имеющей свой приятный вкус селедке лучше всего на гарнир подойдет вареный картофель, который не перебивает, а только подчеркивает вкус рыбы.
Сельдь средней и низкой жирности - это североморская, мурманская, беломорская, балтийская, сахалинская, охотская, камчатская, волжская, донская и днепровская.
Кроме большой сельди есть и другие представители этого семейства, хорошо известные нам родственники селедки: салака, балтийская килька, килька обыкновенная и килька анчоусовидная, тюлька.
Сельдь может быть малосоленой, среднего и крепкого посола. Сельдь крепкого посола обычно вымачивают в молоке или чае.
Нежирную селедку крепкого посола лучше использовать для приготовления закусок, салатов и форшмаков. Причем, в этом случае ее не нужно вымачивать. Смешиваясь с другими продуктами, она теряет свою "соленость".
Мы привыкли использовать сельдь в салатах, форшмаках и как самостоятельную закуску. И редко кто готовит сельдь другими способами. А ведь из соленой сельди можно готовить котлеты и фрикадельки. Для этих блюд тоже можно использовать нежирную и соленую рыбу, предварительно вымочив ее.
Я люблю читать старые кулинарные книги. Они - не просто сборник рецептов. Они - кладезь интересных и забавных, познавательных и неожиданных фактов и историй о самых простых вещах. В них чувствуется характер и мировоззрение автора, его любовь к кулинарии, понимание ее. Читая их понимаешь, что кулинария - это не справочник, который отвечает на вопрос :"что бы такое приготовить?". Кулинария - это искусство, это праздник, это наука, это бесконечное творчество и самовыражение.
Но я отвлеклась. А все потому, что хотела привести выдержку из старой советской кулинарной книги. Вот она.
" Интереснейшую картину представляет добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами, и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на десятки береговых рыбных заводов".
А вот еще одна интересная выдержка из книги небезизвестного кулинара Похлебкина:
"Огромное значение для человека имело изобретение соления сельди, при котором рыба не только сохраняется длительное время (годами в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Оно принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит во Фландрии. Шестьсот лет назад, в 80-е годы XIV в., Бейкельцон, которого сокращенно звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и по всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг".
Вот такие интересные истории о привычной нам селедке!
Другие статьи о селедке:
Рецепты блюд из сельди