Лососевая рыба
Второй по ценности рыбой признана лососевая рыба. Мясо ее очень нежно и лишено мелких, межмышечных костей. Почти у всех представителей этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы и ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.
Семейство лососевых очень многочисленно и в него входят разнообразные рыбы: от крупной семги до мелкой ряпушки. Но для всех этих рыб характерно высокое вкусовое качество их мяса, а для большинства из них - высокая его жирность. Содержание жира у некоторых лососевых доходит до 27%. Много жира накапливается между мышцами, в области брюшка, в брюшной полости и под кожей.
Тело рыб семейства лососевых покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуи нет. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения. Так называемого жирового. Он расположен на спине у начала хвостового стебля.
Крупных лососей обычно солят или замораживают, а также готовят из них консервы. Жирное и нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром и приобретает специфический вкус ("созревает") и становится одним из лучших деликатесов. Его используют для приготовления холодных закусок и салатов.
Мясо мороженых лососей отваривают или запекают.
Семга - крупная и одна из лучших рыб. Вес ее часто достигает 40 кг, а длина 1,5 м. В ней много жира - от 11 до 24%. Мясо семги используют как чудесную закуску, из него делают салаты и бутерброды.
Каспийские лососи зимнего улова содержат около 27% жира. Вес их может быть около 40 - 50 кг, а длина около метра. Мясо их очень нежное и вкусное, на разрезе его проступают капельки прозрачного жира.
Форель - еще одна, очень красивая представительница семейства лососевых. И не только красивая, но удивительно вкусная - одна из самых вкусных рыб. Есть несколько разновидностей форели: севанская форель, форель-пеструшка, радужная, озерная и др. Ее ловят в естественных водоемах и выращивают искусственно. Форель хороша в отварном и жареном виде.
Белорыбица - очень редкая рыба. Когда-то из нее готовили очень вкусные балыки.
Дальневосточные лососи - это кета, нерка, чавыча, горбуша. Эта рыба и дает нам общеизвестную красную икру. Причем лучшую красную (или кетовую) икру получают их горбуши.
Кета лучше и жирнее осеннего улова. она весит около 10 кг и содержит примерно 12% жира. По своим вкусовым качествам она уступает семге. Ее чаще всего солят и приготовляют из нее консервы.
Мясо горбуши менее жирное, чем у остальных дальневосточных лососей, но оно очень вкусно в консервированном виде.
Сиги. Этот род рыб семейства лососевых очень многочисленный. К нему относятся чудский сиг, муксун, омуль, ряпушка, тугун. Эта рыба содержит от 2 до 15% жира. Мясо ее очень нежное и белого цвета. Варить его невозможно: оно очень деформируется в процессе варки. Поэтому эту рыбу припускают, жарят и коптят. Особенно вкусны сиги горячего копчения.
Интересно знать.
Что такое белая и красная рыба.
Так вот, у большинства лососевых рыб (семга, нерка, лосось, кета и др.) мясо имеет различные оттенки красного цвета. Но есть лососевые мясо которых молчно-белого цвета. Это сиги, нельма и др. Именно эту лососевую рыбы принято называть белой рыбой.
Но имейте ввиду, что лососевых с мясом красного цвета не называют красной рыбой. Красная рыба - это рыба осетровая, хотя мясо ее белого цвета. Но термин "красная рыба" был дан осетровым в старину, когда словом "красная" называли все редкое, дорогое и красивое.
Как кета мечет икру.
Для нереста кета входит в устья рек и поднимается вверх по реке, проходя при этом очень длинный путь: от 3,5 до 85 км.
Входящая в устья рек рыба имеет блестящую, серебристую окраску без пятен. Такую рыбу называют "серебрянкой". Мясо ее жирное и розовое. По мере приближения к нерестилищу облик рыбы очень меняется. Меняется и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы ("пестрая" рыба или "полузубатка"). Спина самца становится горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело рыбы сплющивается, становится совершенно черным. Мясо приобретает белый цвет и становится непригодным в пищу. У самца сильно увеличиваются зубы ("зубатка").
В море мясо кеты содержит около 9 - 11% жира, а на местах нереста всего лишь 0,2 - 0,5%!
Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно от ила и травы. Затем выпускает икру в выбитые ямки (гнезда). Эти ямки рыба засыпает слоем гравия. Таких гнезд одна самка закладывает обычно три. После этого насыпает над ними бугор из гравия длиной около 2 - 3 м и шириной 1,5 - 2 м.
Процесс нереста длится от двух до четырех дней (иногда до семи). Закончив нерест, самка еще несколько дней стережет гнездо, после чего погибает от истощения. Погибают и самцы.
Вот такая грустная история.
А теперь, как обычно, рецепты блюд, которые можно приготовить из лососевой рыбы.
Блюда из лососевой рыбы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10