рыба

Заливное из рыбы.

 

 

 

 

1. Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Ингредиенты:

- 1,5 кг белой рыбы с плотным мясом

- по 2 веточки петрушки и укропа

- 500 г моркови

Для желе:

- 1 свекла

- 1 средняя луковица

- 1 белая часть лука-порея

- 1 корень петрушки

- 1 лавровый лист

- 4 горошины душистого перца

- соль

- 2 белка для оттяжки

- 5–6 кубиков льда

- 45 г желатина

Описание:

Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки.

Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.

Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде 10 мин.

Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать.

Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.

Добавить подготовленные овощи и соль.

Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить.

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.

Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.

2. Заливное из осетра

Ингредиенты:

- 1 морковь

- 1 корень сельдерея

- 7 перепелиных яиц

- 400 г мелкой рыбы

- 1 корень петрушки

- 0,5 лимона, только сок

- 1 осетр весом 800 г

- 40 г желатина в гранулах

- 1 луковица

- соль

- петрушка для украшения

Описание:

Осетра очистить, разделать и нарезать на куски.

Желатин замочить в небольшом количестве воды.

Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.

Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин., периодически снимая пену.

Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин.

Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.

Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить и разрезать пополам.

Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики.

Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.

Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить .

Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания.

Украсить готовое заливное и подать к столу.

3. Заливное из судака

Ингредиенты:

- 250 г белого сухого вина

- 100 г корня сельдерея

- 2 лавровых листа

- 1 морковь

- соль

- 1 луковица

-1 судак весом около 0,7 кг

- 40 г желатина

- 1 корень петрушки

Для украшения:

- 1 лимон

- маслины без косточек

- зелень укропа

- 8 вареных перепелиных яиц

Описание:

Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости.

Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену.

Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками.

Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист и щепотку соли. Варить на среднем огне 20 мин.

Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 мин.

Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли.

В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном.
Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня.

Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 мин.

Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа.

Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.

4. Заливное из судака и креветок

Ингредиенты:

- 1 лимон, только сок

- по 2 веточки петрушки и укропа

- 1 судак весом примерно 700 г

- 12 крупных сырых креветок

- 45 г желатина в порошке

- 2 ст. л. каперсов

Для бульона:

- 1 зуб. чеснока крупный

- 5-6 кубиков льда

- 1 стебель лука-порея (только белая часть)

- 1 корень петрушки сушеный

- соль – по вкусу

- 1 лук репчатый среднего размера

- 4 горошины перца душистого

- 2 яичных белка для оттяжки

- 1 лист лавровый

Описание:

Судака очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть рыбу внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, пинцетом удалив все крупные и мелкие косточки.

Разрезать каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Лук, чеснок и корень петрушки нарезать крупными кусками. Лук-порей нарезать широкими кольцами, промыть.

Положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.

Добавить подготовленные овощи и соль.

Варить на слабом огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист.

Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо и оставить остывать.

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения.

Снять с огня и оставить на 10 мин.

Затем еще раз процедить – лучше всего через несколько слоев марли.

Пока варится бульон, подготовить креветки. Удалить головы и протолкнуть под панцири деревянные зубочистки. Опустить креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить3 мин.

Обдать холодной водой, вынуть зубочистки и очистить креветки от панциря, оставив хвостики и удалив на спинке черную кишечную вену.

Положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделать надрез вдоль брюшка. Перевернуть и сильно прижать пальцами к доске, чтобы распластать креветку.

Желатин залить 3 ст. л. холодной воды на 10 мин. Затем добавить желатин в горячий бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Остудить.

Влить немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник минимум на 40 мин.

Лимон ошпарить крутым кипятком и нарезать тонкими полукружьями.

Каперсы промыть от рассола и обсушить.

Петрушку и укроп разобрать на небольшие веточки.

На блюде с застывшим бульоном разложить куски судака, чередуя их с креветками. Влить 3–4 половника бульона с желатином и вернуть в холодильник на 15 мин.

Затем положить детали украшения, вдавливая их в желе. Влить оставшийся бульон и поставить в холодильник на 4–8 ч.

Это заливное можно делать и в порционных формочках.

5. Заливное из горбуши и форели с креветками

Ингредиенты:

- 500 г креветок

- 25 г желатина

- соль – по вкусу

- 1 лист лавровый

- 1,5 л воды для бульона

- 1 горбуша с головой

- 3 горошины перца душистого

- 1 форель (филе в ледяной глазури)

- 2 лука репчатых

Описание:

Филе форели и горбушу разморозить в теплой воде. Из головы горбуши удалить жабры, промыть водой, нарезать на куски. Залить водой, положить лавровый лист, лук - 1 шт., 2 горошины душистого перца. Посолить.

Варить в широкой кастрюле – 1,5 часа.

Филе форели положить в металлический дуршлаг и варить в той же кастрюле 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг. Дать стечь бульону, осторожно переложить в тарелку для рыбы. Остудить.

Форель разрезать на две части поперек и соединить тушку под Золотую рыбку. По всей поверхности рыбы сделать глубокие параллельные надрезы.

Очистить от панциря креветки. Сделать чешуйки: начиная с головы вставить креветки в надрезы. И так в каждый ряд до конца тушки.

Сделать глаз рыбы из двух обрезанных креветок. В выемку глаза-круга положить горошинку душистого перца.

Лук нарезать на продольные полоски. Обдать в дуршлаге кипятком. Дать стечь воде. Выложить из полосок лука плавники и хвост.

Желатин залить теплой водой - 100 г и дать настояться 20 минут.

Вскипятить. Влить горячий бульон. Процедить через сито.

зПолученную массу остудить до теплого состояния. Осторожно тонкой струйкой залить Золотую рыбку. Поставить в холодильник до полного желеобразного состояния.

6. Заливной карп с медом

Ингредиенты:

- 10 г желатина в гранулах

- 1 сваренное вкрутую яйцо

- 1 ст. л. 9%-ного уксуса

- перец болгарский – по вкусу

- 1 ст. л. меда

- 1 корень петрушки сушеный

- 1 морковь среднего размера

- 2 ст. л. изюма крупного без косточек

- 1 лист лавровый

- 1 карп – около 1 кг

- 1 лук репчатый среднего размера

- соль – по вкусу

- 0,5 лимона, только сок

Описание:

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и отставить на 20 мин.

Изюм промыть, залить 0,5 стакана горячей воды, добавить мед, довести до кипения и варить 5–6 мин.

Снять с огня и дать остыть.

Морковь, лук и корень петрушки очистить. Морковь нарезать ломтиками, луковицу разрезать на 4–5 частей, корень петрушки нашинковать. Положитьовощи в глубокий сотейник, залить горячей водой, довести до кипения и варить10 мин.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, удалить голову и хребет с костями. Нарезать на порционные куски. Положить в сотейник к овощам, добавить соль, перец и лавровый лист, довести до кипения и варить 8 мин.

Рыбу переложить из бульона на тарелку, накрыть. Бульон процедить, вернуть в сотейник.

Поставить сотейник с бульоном на маленький огонь и варить до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть. Добавить желатин и размешать до полного растворения. Влить уксус, снять с огня и охладить.

Лимон нарезать тонкими ломтиками, яйцо – дольками. В стеклянную форму положить куски рыбы, ломтики лимона и дольки яйца. Бульон с желатином смешать с изюмом и медовым отваром и залить рыбу.

Поставить в холодильник до застывания.

7. Мусс из тунца

Ингредиенты:

- 3 листика желатина

- 250 г мяса тунца в собственном соку

- 1 лимон крупный

- соль

- 50 мл коньяка или бренди

- 200 г филе трески

- молоко

- 8 филе анчоуса

- 8–10 черных оливок без косточек

Описание:

Желатин размочить в 0,5 стакана воды.

Филе трески проварить 2–3 мин. в слегка подсоленной воде, обсушить.

В отдельную кастрюлю влить 8 ст. л. рыбного бульона и 2 мин. варить в нем 4 филе анчоуса. Кастрюлю снять с огня, остудить.

Разведенный желатин соединить с половиной молока. Хорошо перемешать, затем процедить.

Тунца и треску перемешать в блендере или миксере до состояния пюре, подмешать оставшееся молоко и коньяк или бренди, посолить. Подмешать бульон с анчоусами.

Четыре круглые формочки смочить водой, наполнить рыбным муссом. Выдержать в холодильнике не менее 4 ч.

Перед подачей окунуть формочки в горячую воду и перевернуть на тарелку. Подавать на листьях зеленого салата, выложив сверху рулетики из оставшихся анчоусов. Украсить дольками лимона и оливками.

8.Фрикадельки из салаки заливные

Ингредиенты:

- 75 г филе салаки

- 15 г хлеба пшеничного

- 15 мл молока или воды

- 8 г яиц

- по 10 г лука, моркови и свеклы

- 5 г петрушки

- 4 г желатина

- 3 г муки пшеничной

- 1 г сахара

- зелень

- соль

Описание:

Хлеб замочить в молоке или воде.

Филе салаки вместе с хлебом и луком дважды пропустить через мясорубку.

Добавить пшеничную муку, яйца, соль и немного сахара. Все тщательно перемешать и сформировать фрикадельки.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой лук, очищенную свеклу, морковь, петрушку. Залить водой, посолить и варить минут 40. Процедить.

В противень или сотейникположить в один ряд фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час.

Сваренные фрикадельки переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.

Бульон процедить, добавить в него предварительно замоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения.

Уложенные на противень фрикадельки украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.

Besucherzahler how to marry a russian woman
счетчик для сайта
Яндекс.Метрика