Заливное из рыбы
1. Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Ингредиенты:
- 1,5 кг белой рыбы с плотным мясом
- по 2 веточки петрушки и укропа
- 500 г моркови
Для желе:
- 1 свекла
- 1 средняя луковица
- 1 белая часть лука-порея
- 1 корень петрушки
- 1 лавровый лист
- 4 горошины душистого перца
- соль
- 2 белка для оттяжки
- 5–6 кубиков льда
- 45 г желатина
Описание:
Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки.
Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде 10 мин.
Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать.
Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.
Добавить подготовленные овощи и соль.
Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить.
Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.
2. Заливное из осетра
Ингредиенты:
- 1 морковь
- 1 корень сельдерея
- 7 перепелиных яиц
- 400 г мелкой рыбы
- 1 корень петрушки
- 0,5 лимона, только сок
- 1 осетр весом 800 г
- 40 г желатина в гранулах
- 1 луковица
- соль
- петрушка для украшения
Описание:
Осетра очистить, разделать и нарезать на куски.
Желатин замочить в небольшом количестве воды.
Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.
Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин., периодически снимая пену.
Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин.
Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.
Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить и разрезать пополам.
Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики.
Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.
Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить .
Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания.
Украсить готовое заливное и подать к столу.
3. Заливное из судака
Ингредиенты:
- 250 г белого сухого вина
- 100 г корня сельдерея
- 2 лавровых листа
- 1 морковь
- соль
- 1 луковица
-1 судак весом около 0,7 кг
- 40 г желатина
- 1 корень петрушки
Для украшения:
- 1 лимон
- маслины без косточек
- зелень укропа
- 8 вареных перепелиных яиц
Описание:
Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости.
Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену.
Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками.
Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист и щепотку соли. Варить на среднем огне 20 мин.
Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 мин.
Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли.
В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном.
Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня.
Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 мин.
Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа.
Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.
4. Заливное из судака и креветок
Ингредиенты:
- 1 лимон, только сок
- по 2 веточки петрушки и укропа
- 1 судак весом примерно 700 г
- 12 крупных сырых креветок
- 45 г желатина в порошке
- 2 ст. л. каперсов
Для бульона:
- 1 зуб. чеснока крупный
- 5-6 кубиков льда
- 1 стебель лука-порея (только белая часть)
- 1 корень петрушки сушеный
- соль – по вкусу
- 1 лук репчатый среднего размера
- 4 горошины перца душистого
- 2 яичных белка для оттяжки
- 1 лист лавровый
Описание:
Судака очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть рыбу внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, пинцетом удалив все крупные и мелкие косточки.
Разрезать каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Лук, чеснок и корень петрушки нарезать крупными кусками. Лук-порей нарезать широкими кольцами, промыть.
Положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.
Добавить подготовленные овощи и соль.
Варить на слабом огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист.
Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо и оставить остывать.
Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения.
Снять с огня и оставить на 10 мин.
Затем еще раз процедить – лучше всего через несколько слоев марли.
Пока варится бульон, подготовить креветки. Удалить головы и протолкнуть под панцири деревянные зубочистки. Опустить креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить3 мин.
Обдать холодной водой, вынуть зубочистки и очистить креветки от панциря, оставив хвостики и удалив на спинке черную кишечную вену.
Положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделать надрез вдоль брюшка. Перевернуть и сильно прижать пальцами к доске, чтобы распластать креветку.
Желатин залить 3 ст. л. холодной воды на 10 мин. Затем добавить желатин в горячий бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Остудить.
Влить немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник минимум на 40 мин.
Лимон ошпарить крутым кипятком и нарезать тонкими полукружьями.
Каперсы промыть от рассола и обсушить.
Петрушку и укроп разобрать на небольшие веточки.
На блюде с застывшим бульоном разложить куски судака, чередуя их с креветками. Влить 3–4 половника бульона с желатином и вернуть в холодильник на 15 мин.
Затем положить детали украшения, вдавливая их в желе. Влить оставшийся бульон и поставить в холодильник на 4–8 ч.
Это заливное можно делать и в порционных формочках.
5. Заливное из горбуши и форели с креветками
Ингредиенты:
- 500 г креветок
- 25 г желатина
- соль – по вкусу
- 1 лист лавровый
- 1,5 л воды для бульона
- 1 горбуша с головой
- 3 горошины перца душистого
- 1 форель (филе в ледяной глазури)
- 2 лука репчатых
Описание:
Филе форели и горбушу разморозить в теплой воде. Из головы горбуши удалить жабры, промыть водой, нарезать на куски. Залить водой, положить лавровый лист, лук - 1 шт., 2 горошины душистого перца. Посолить.
Варить в широкой кастрюле – 1,5 часа.
Филе форели положить в металлический дуршлаг и варить в той же кастрюле 10-15 минут. Откинуть на дуршлаг. Дать стечь бульону, осторожно переложить в тарелку для рыбы. Остудить.
Форель разрезать на две части поперек и соединить тушку под Золотую рыбку. По всей поверхности рыбы сделать глубокие параллельные надрезы.
Очистить от панциря креветки. Сделать чешуйки: начиная с головы вставить креветки в надрезы. И так в каждый ряд до конца тушки.
Сделать глаз рыбы из двух обрезанных креветок. В выемку глаза-круга положить горошинку душистого перца.
Лук нарезать на продольные полоски. Обдать в дуршлаге кипятком. Дать стечь воде. Выложить из полосок лука плавники и хвост.
Желатин залить теплой водой - 100 г и дать настояться 20 минут.
Вскипятить. Влить горячий бульон. Процедить через сито.
зПолученную массу остудить до теплого состояния. Осторожно тонкой струйкой залить Золотую рыбку. Поставить в холодильник до полного желеобразного состояния.
6. Заливной карп с медом
Ингредиенты:
- 10 г желатина в гранулах
- 1 сваренное вкрутую яйцо
- 1 ст. л. 9%-ного уксуса
- перец болгарский – по вкусу
- 1 ст. л. меда
- 1 корень петрушки сушеный
- 1 морковь среднего размера
- 2 ст. л. изюма крупного без косточек
- 1 лист лавровый
- 1 карп – около 1 кг
- 1 лук репчатый среднего размера
- соль – по вкусу
- 0,5 лимона, только сок
Описание:
Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и отставить на 20 мин.
Изюм промыть, залить 0,5 стакана горячей воды, добавить мед, довести до кипения и варить 5–6 мин.
Снять с огня и дать остыть.
Морковь, лук и корень петрушки очистить. Морковь нарезать ломтиками, луковицу разрезать на 4–5 частей, корень петрушки нашинковать. Положитьовощи в глубокий сотейник, залить горячей водой, довести до кипения и варить10 мин.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, удалить голову и хребет с костями. Нарезать на порционные куски. Положить в сотейник к овощам, добавить соль, перец и лавровый лист, довести до кипения и варить 8 мин.
Рыбу переложить из бульона на тарелку, накрыть. Бульон процедить, вернуть в сотейник.
Поставить сотейник с бульоном на маленький огонь и варить до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть. Добавить желатин и размешать до полного растворения. Влить уксус, снять с огня и охладить.
Лимон нарезать тонкими ломтиками, яйцо – дольками. В стеклянную форму положить куски рыбы, ломтики лимона и дольки яйца. Бульон с желатином смешать с изюмом и медовым отваром и залить рыбу.
Поставить в холодильник до застывания.
7. Мусс из тунца
Ингредиенты:
- 3 листика желатина
- 250 г мяса тунца в собственном соку
- 1 лимон крупный
- соль
- 50 мл коньяка или бренди
- 200 г филе трески
- молоко
- 8 филе анчоуса
- 8–10 черных оливок без косточек
Описание:
Желатин размочить в 0,5 стакана воды.
Филе трески проварить 2–3 мин. в слегка подсоленной воде, обсушить.
В отдельную кастрюлю влить 8 ст. л. рыбного бульона и 2 мин. варить в нем 4 филе анчоуса. Кастрюлю снять с огня, остудить.
Разведенный желатин соединить с половиной молока. Хорошо перемешать, затем процедить.
Тунца и треску перемешать в блендере или миксере до состояния пюре, подмешать оставшееся молоко и коньяк или бренди, посолить. Подмешать бульон с анчоусами.
Четыре круглые формочки смочить водой, наполнить рыбным муссом. Выдержать в холодильнике не менее 4 ч.
Перед подачей окунуть формочки в горячую воду и перевернуть на тарелку. Подавать на листьях зеленого салата, выложив сверху рулетики из оставшихся анчоусов. Украсить дольками лимона и оливками.
8.Фрикадельки из салаки заливные
Ингредиенты:
- 75 г филе салаки
- 15 г хлеба пшеничного
- 15 мл молока или воды
- 8 г яиц
- по 10 г лука, моркови и свеклы
- 5 г петрушки
- 4 г желатина
- 3 г муки пшеничной
- 1 г сахара
- зелень
- соль
Описание:
Хлеб замочить в молоке или воде.
Филе салаки вместе с хлебом и луком дважды пропустить через мясорубку.
Добавить пшеничную муку, яйца, соль и немного сахара. Все тщательно перемешать и сформировать фрикадельки.
Нарезать ломтиками вместе с кожурой лук, очищенную свеклу, морковь, петрушку. Залить водой, посолить и варить минут 40. Процедить.
В противень или сотейникположить в один ряд фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час.
Сваренные фрикадельки переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.
Бульон процедить, добавить в него предварительно замоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения.
Уложенные на противень фрикадельки украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.