Блюда из рыбы рубленной 3 (пудинги, рулеты, тефтели)
Страницы
21. Пудинг из рыбы
Ингредиенты:
- 700 г рыбы
- 40 г сливочного масла
- 4 ст. л. сыра тертого
- 4 яйца
- 2 ст. л. панировочных сухарей
- соль
- мускатный орех по вкусу
Для соуса:
- 60 г сливочного масла
- 40 г муки
- 0,5 стакана молока
Описание:
Рыбу разделать на чистое филе, порубить до получения однородной массы можно пропустить через мясорубку.
Масло растопить, всыпать муку, охладить, развести молоком и, помешивая, варить до загустения, охладить.
Приготовленный соус соединить с сырыми яичными желтками, добавить рыбный фарш и сыр, приправить солью, мускатным орехом.
Тщательно перемешать и соединить со взбитыми белками.
Выложить приготовленную массу в форму для пудинга, смазанную небольшим количеством масла и посыпанную сухарями, и запекать 30 минут.
22. Пудинг с рыбой
Ингредиенты:
- 300 г филе рыбы
- 1/2 стакана крахмала кукурузного
- 1 стакан молока
- 1 ломтик хлеба пшеничного без корочек
- 2 яйца
- 20 г сливочного масла
- 1 ст. л. панировочных сухарей
- 2 ст. л. зелени петрушки рубленой
Описание:
Для соуса крахмал развести небольшим количеством молока, влить в оставшееся кипящее молоко и варить до загустения.
Остудить.
Хлеб, предварительно размоченный в воде, протереть через сито, смешать с яичными желтками и солью, а затем с соусом.
Филе рыбы порубить, добавить масло, соль и припустить 15–20 минут.
Соединить с основной массой, добавить взбитые белки и осторожно перемешать.
Выложить массу в смазанную и посыпанную сухарями форму и запекать 20 минут при 200 °С.
Готовый пудинг выложить из формы, оформить свежими овощами и посыпать зеленью.
23. Рулет из камбалы
Ингредиенты:
- 600 г филе камбалы
- 1 головка лука
- 20 г масла растительного
- 2 яйца
- 1/4 ч. л. мускатного ореха
Описание:
Филе камбалы пропустить через мясорубку. Добавить рубленный лук, яйцо, мускатный орех, посолить и перемешать.
Из полученного фарша сформировать батон, уложить его на противень, смазать взбитым яйцом, сделать несколько проколов.
Запекать рулет 35 минут при 180 градусах.
При подаче нарезать рулет ломтиками.
Гарнировать солеными огурцами и салатом из свежей капусты.
24. Рулет из щуки с молочным соусом
Ингредиенты:
- 450 г филе щуки
- 80 г хлеба пшеничного
- 5 ст. л. молока
- 1 стакан соуса молочного
Для фарша:
- 1/2 головки лука
- 2 яйца вареных
- 20 г масла сливочного
Описание:
Филе нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, добавить соль и хорошо перемешать.
Для фарша лук нашинковать соломкой и добавить рубленное вареное яйцо, посолить и перемешать.
Приготовленную котлетную массу выложить на мокрую салфетку или пленку, ровным слоем 2 см, на середину вдоль края положить приготовленный фарш. Соединить края массы, так чтобы один край котлетной массы находил на другой, сформировать рулет и переложить на смазанный маслом противень, швом вниз.
Поверхность рулета посыпать сухарями и сделать несколько проколов. Запекать в духовке при 250 градусах, в течение 20 минут.
При подаче нарезать рулет на порции по 2 куска.
Соус молочный подать отдельно.
25. Рулет рыбный "Пальмира"
Ингредиенты:
- 250 г филе осетрины
- 15 г лука-порей
- 2 ст. л. масла оливкового
- 1 ч. л. сока лимонного
- специи
- 100 г форели
- 1 перец сладкий
- зелень укропа
- 1/2 моркови
- 1 ст. л. масла сливочного
- 40 г капусты брюссельской
- 30 г капусты белокочанной
- 1 яичный желток
- 2 ст. л. сливок
Описание:
Филе осетрины нарезать ломтиками, отбить, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Приготовить фарш из филе форели, укропа и 1/2 сладкого перца, нарезав продукты тонкой соломкой.
Из лука-порея подготовить цилиндры длиной 15 см, заполнить их фаршем и завернуть в ломтики осетрины.
На фольгу, смазанную маслом, выложить оставшийся сладкий перец, нарезанный соломкой, завернуть рулетом и запекать 15 минут.
Для гарнира морковь и сладкий перец нарезать соломкой, добавить брюссельскую капусту припустить.
Листья белокочанной капусты отварить, завернуть в них гарнир и припустить до готовности.
Для соуса яичный желток взбить с горчицей и куркумой.
Не переставая взбивать, ввести сливки.
Рулет нарезать. Гарнировать голубцами.
26. Тефтели рыбные в томате
Ингредиенты:
- 440 г филе хека
- 2 ст. л. риса
- 1 головка лука
- 3 ст. л. муки пшеничной
- 2 ст. л. масла растительного
- 2 помидора
- томат-пюре
- 1 стакан зелени укропа
Описание:
Филе хека и лук дважды пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить соль, приправу, припущенный рис, развести небольшим количеством воды и перемешать.
Из полученной массы сформировать шарики по 2–3 шт. на порцию, запанировать в муке, поставить в горячую духовку, затем залить томатным соусом и тушить в течение 10–15 минут.
Подавать с тушеной капустой или картофельным пюре, оформив зеленью.
27. Рыбные кнели в соусе
Ингредиенты:
- 1 кг рыбы
- 1 головка лука
- 1 пучок зелени петрушки или сельдерея
- 3 белка яичных
- 1/2 л сливок
- соль
- 1 ст. л. сливочного масла
Для соуса:
- 3 ст. л. муки
- 1/4 л молока
- 3 ст. л. масла сливочного
- 2 желтка яичных
Описание:
Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей.
Кожу, кости, нарезанный лук и зелень залить водой 1 л, посолить и сварить бульон.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить яичные белки и взбить до увеличения в объеме в 2–3 раза, небольшими порциями добавляя охлажденные сливки.
Затем положить соль, осторожно перемешать.
Рыбный бульон процедить и после того, как он закипит, при помощи ложки, смоченной в холодной воде, опускать кнели.
Варить их при очень слабом кипении 15–20 минут.
Тем временем приготовить соус бешамель: муку слегка подсушить на сухой сковородке, развести молоком и, непрерывно помешивая, проварить на слабом огне в течение 5–7 минут, заправить солью, слегка охладить, ввести 2 желтка и тщательно перемешать.
Готовые кнели переложить на сковороду с разогретым маслом, залить соусом бешамель и запечь в духовке.
Подавать в горячем виде.
28. Рыбные толченики
Ингредиенты:
- 500 г рыбы свежей
- 30 г муки пшеничной
- 40 г масла растительного
- 40 г лука
- соль
Описание:
Рыбу разделать, зачистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить муку, соль и половину растительного масла.
Из хорошо вымешанной массы сформировать шарики и отварить их в подсоленной воде.
При подаче полить растительным маслом.
29. Рыбные фрикадельки
Ингредиенты:
- 100 г филе рыбы
- 1/2 ч. л. сливочного масла
- 1/4 яйца
Описание:
Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку.
Добавить масло, яичный желток и взбитый в пену белок, хорошо перемешать.
Из приготовленного фарша при помощи чайной ложки сфоровать фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 10–15 минут.
Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить молоком или сливками и запекать 7–10 минут.
30. Котлеты рыбные с морской капустой
Ингредиенты:
- 500 г рыбы
- 100 г капусты морской отварной
- 50 г хлеба пшеничного черствого
- 3 ст. л. молока или воды
- 2 ст. л. сухарей панировочных
- соль
Описание:
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать кусочками и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и морской капустой пропустить через мясорубку. Добавить соль и тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и запечь в духовке до готовности.
Подать с картофельным пюре или рассыпчатым рисом, полив томатным соусом.
Страницы