Рыба отварная
Рыба отварная - прекрасное, полезное и питательное блюдо. Но этого мало, - это еще и одно из тех блюд, которое пригодно для диетического питания. Поэтому очень важно уметь ее приготовить и, желательно, правильно и вкусно. Правильно - чтобы при готовке сохранить как можно больше полезных ее свойств и вкусно - чтобы порадовать себя и своих близких. Так как же это сделать правильно?
Следует сказать, что для варки пригодны все сорта рыбы, но некоторые виды рыбы все же вкуснее в запеченном виде (жареную рыбу, как Вы понимаете, мы готовить не будем). Такую рыбу как карась, сазан, лещ, навага, вобла лучше запечь.
Рыбу можно варить целиком, порционными кусками или звеньями. Порционными кусками варить можно любую рыбу, кроме осетровой. Ее отваривают звеньями или крупными кусками. Целиком варят крупную рыбу для больших банкетных блюд или рыбу мелкую.
При варке рыба должна быть полностью погруженной в воду. Но воды не должно быть много - она должна только покрывать рыбу. Избыток воды ухудшает вкусовые качества рыбы и уменьшает ее полезные свойства.
По этой же причине нельзя варить рыбу при сильном кипении. Вода, в которой варится рыба, конечно, должна закипеть. А дальше огонь убавляют так, чтобы вода находилась в легком движении - не более.
Варится рыба не долго. В среднем рыба или кусок рыбы весом около 200 г варится 10-15 минут.
Порционные куски рыбы и мелкую рыбу следует опускать в уже кипящую и подсоленную воду, что тоже позволяет максимально сохранить ее вкусовые и полезные качества. В воду желательно добавить овощи и приправы. Например, морковь, сельдерей, лук, душистый перец, лавровый лист. Или готовую приправу для рыбы.
Крупную рыбу, которую нужно приготовить целиком, следует закладывать в холодную воду одновременно с овощами и приправами, чтобы она успела пропитаться и ароматизироваться за время варки.
Морскую рыбу лучше варить в пряном отваре. Это позволяет ей лучше пропитаться пряностями и уменьшить ее специфический запах. Пряный отвар готовится так: в воду закладывают овощи и варят их при слабом кипении минут 5-10 и только потом погружают в этот отвар рыбу. Причем, в одном и том же пряном отваре можно приготовить несколько порций рыбы. А сам отвар можно использовать затем для приготовления соуса к отварной рыбе. Крупную рыбу тоже можно готовить в пряном отваре, но его следует сначала охладить и только потом погружать в него рыбу. Сам отвар можно хранить некоторое время, если в этом есть необходимость. Но не долго: не более 8-10 часов.
Рецепт пряного отвара:
- 1 л воды
- 15 г соли
- несколько горошин душистого перца
- 1 лавровый лист
- 1 морковь
- 15 г петрушки
- 15 г сельдерея
- 15 г лука
- немного тимьяна или чабера
Иногда рыба, особенно морская, имеет довольно сильный специфический запах. Чтобы ослабить его, в пряный отвар следует добавить огуречный рассол из расчета от 200 г до 1 литра на один литр отвара. С этой же целью в отвар добавляют кожицу соленых огурцов или уксус.
Уксус, кроме того, способствует сохранению цвета рыбы или придает ей новую окраску. Например, карп, сваренный воде с добавлением уксуса, приобретает голубую окраску. При этом улучшается вкус и запах этой рыбы. Красивый голубоватый оттенок приобретает и мясо форели, если ее отварить в воде с уксусом.
Если Вы приобрели живую рыбу, то ее можно варить без добавления каких-либо специй и овощей. Вкус и запах свежайшей рыбы не нуждается в коррекции. То же можно сказать и о рыбе осетровой. К ней можно добавить овощи и пряности, но только в небольшом количестве, чтобы сохранился естественный вкус и запах рыбы.
Кстати, отварная рыба из семейства осетровых очень вкусна. Ее часто отваривают, но нужно делать это правильно. А здесь есть свои маленькие хитрости. Итак, как же правильно отварить осетра?
Подготовленные звенья или крупные куски этой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрывала рыбу и постепенно доводят ее до кипения. Очень постепенно: от начала варки до закипания воды должно пройти около 40 минут. Дальше огонь уменьшают так, чтобы рыба варилась без кипения. Когда рыба готова, ее охлаждают, не вынимая из отвара. Вынув охлажденную рыбу, удаляют хрящи и промывают ее бульоном, чтобы удалить с ее поверхности сгустки белка.
Здесь возникает вопрос: что такое рыбный котел? Это длинный овальный котел с крышкой и решеткой. Решетка помещается внутрь котла так, чтобы отделять от дна его примерно четверть объема. Котел используется не только для варки осетровой рыбы, но и для приготовления рыбы на пару.
Вот такие существуют маленькие хитрости приготовления рыбы отварной! Приятного аппетита!