Осетровые рыбы
Нет рыбы лучше, вкуснее и полезней осетровых рыб. А все потому, что тело их содержит большое количество жира. И жир этот очень приятный на вкус. Да и располагается он между мышцами, что делает мясо осетровых рыб удивительно нежным и приятным.
Осетровую рыбу принято называть "красной" рыбой. И вовсе не потому, что ее мясо красного цвета. Ведь на самом деле оно белое, в отличие от мяса лососевых. И все же это красная рыба. Так назвали ее еще наши далекие предки, для которых слово "красное" было равнозначным слову "красивое", "самое лучшее", "самое ценное".
Для всех осетровых характерно веретенообразное длинное тело. Кожа их покрыта костными пластинками, так называемыми "жучками". "Жучки", обычно, располагаются на теле рыбы рядами. Всего таких рядов пять: один - посередине спины, два - по бокам и два - на брюшке.
Костей у осетровых рыб нет. Вместо них имеются хрящи. А вместо позвоночника - хрящевидная хорда или спинная струна. Поэтому эта рыба экономически наиболее выгодна: в ней очень мало отходов. Ведь и хрящи, и спинную струну используют в пищу. Кроме того, эта рыба сравнительно мало теряет в весе во время тепловой обработки.
Из осетровой рыбы готовят много деликатесных блюд. Она особенно хороша отварная, припущенная, паровая, запеченная в холодном и горячем виде. Удивительно вкусная и ценная черная икра - это икра осетровых рыб. Самой же вкусной считается икра белуги.
К сожалению, в наше время количество этой рыбы в естественных водоемах резко снизилось. Поэтому введен запрет на ее вылов. Многие представители семейства осетровых внесены в красную книгу. И человеку ничего не остается, как научиться выращивать эту ценнейшую рыбу в искусственных водоемах. И хотя выращивание ее - дело трудоемкое и довольно длительное, но оно того стоит! Очень хочется надеяться, что вскоре эта рыба будет более доступна для нас!
А теперь несколько слов о разных представителях осетровых рыб.
Сам осетр. Самым вкусным считается осетр сибирский. В мясе его содержится около 30% жира. Каспийские, черноморские и азовские осетры содержат около 15% жира. Очень вкусна осетрина отварная, паровая, запеченная. Вкусны и уха, солянка, суп из осетра. Холодную отварную осетрину используют, как закуску с майонезом и хреном, готовят из нее салаты.
Севрюга. Мясо ее удивительно нежное, мягкое и приятное на вкус.
Белуга - самая крупная представительница осетровых. Говорят, вес ее может достигать 1000 кг. Но обычно она весит от 25 до 250 кг. Мясо крупных экземпляров более грубое и не такое вкусное, как у более мелкой рыбы. Белуга менее жирна, чем все другие представители этого семейства рыб. Ее мясо содержит около 7-9% жира. Зато икра ее - самая ценная. А из мяса белуги готовят очень вкусные балыки.
Калуга. Очень сходна с белугой. Встречается только в реке Амур.
Стерлядь - самая мелкая рыбка из осетровых. Ее вес обычно не превышает 1 кг. Зато мясо ее - самое нежное. Очень вкусна стерлядь паровая. А кто не слышал об известной стерляжьей ухе?!
А теперь - несколко слов о том, как нужно разделывать рыбу семейства осетровых.
Осетра, белугу и севрюгу обрабатывают одинаково. Прежде всего у них отделяют голову. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником. Отрезают хвостовую часть и пластуют рыбу.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна идти точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют вязигу и зачищают звенья от сгустков крови.
Каждое звено, кроме того, разрезают в продольном направлении на 3 - 4 части в зависимости от размера рыбы. А затем нарезают поперек на куски длиной 40 - 50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, счищают с кожи жучки и костные пластинки. Еще раз промывают холодной водой.
Если рыба предназначена для припускания или жарки целым звеном, со звена сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.
Если звено нарезают на порционные куски, то с него сначала срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.
Ошпаривают осетровую рыбу для сохранения формы куска во время тепловой обработки и чтобы избежать образования на них сгустков свернувшегося белка.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок.
При ошпаривании рыбу погружают в горячую (85 - 90 градусов) на 3 - 4 минуты. Вынув рыбу из воды, очищают ее от жучки и костных пластинок, а затем обмывают холодной водой.
При разделке стерляди сначала счищают ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке и на спинке рыбы. Затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют жабры. Рыбу тщательно промывают холодной водой.
Я думаю, что осетровая рыба, выращенная искусственно, все же отличается от той рыбки, которую ели наши предки. Но, что делать? Будем кушать ту, которая есть! Приятного аппетита!
А теперь перейдем к рецептам блюд из осетровых рыб!