мясо

Блюда из мяса

"Мясо - древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира".

В. В. Похлебкин.

Питательная ценность мяса и мясных блюд обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.

Мясная пища, насыщенная белками и другими полезными веществами, стимулирующими рост и развитие, очень нужна молодому развивающемуся организму, людям, занятым физическим трудом.

И, тем не менее, ни один продукт, употребляемый человеком в пищу не подвергался таким гонениям, как мясо. Мясо вредно: оно приводит к зашлакованности организма, к избыточному весу, к преждевременной старости. И это еще далеко не весь перечень ужасных свойств мяса!

Я не стану спорить с этим мнением, но могу высказать свое. Мясо - продукт полезный, нужный и удивительно вкусный, но... В пищу следует употреблять только качественное мясо, есть его в умеренных количествах и готовить правильно. Тогда польза этого продукта значительно превысит все те отрицательные качества, которые есть в нем, как, впрочем, и во всех остальных продуктах.

Мясная кулинария - вещь очень сложная и тонкая. Для того, чтобы приготовить мясо по всем правилам кулинарного искусства, нужно знать и уметь очень много! Нужно уметь правильно выбрать мясо, правильно разделать тушку, знать кулинарное предназначение каждой части туши, правильно подготовить мясо, правильно выбрать способ и время приготовления. А ведь способов подготовки и самой готовки мяса очень много!

Кроме того, мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому мясная кулинария - самая обширная и самая разнообразная. Нет другого такого продукта, из которого можно было бы приготовить столько блюд. Мясо можно готовить всеми известными способами, и каждый из этих способов имеет свои варианты и особенности.

Но я не кулинар и, тем более, не кулинар профессиональный. Я не возьмусь учить Вас всем этим тонкостям. Я врач. И сайт этот написан для людей страдающих желчекаменной болезнью. Поэтому я позволю себе несколько рекомендаций, которые следует соблюдать тем, у кого есть камни в желчном пузыре.

Казалось бы, что может быть проще, чем отварить кусок мяса? Но здесь тоже есть свои маленькие хитрости.

Если нужно получить вкусный наваристый бульон, мясо следует положить в холодную воду и постепенно нагревать воду на среднем огне. В таких условиях на поверхности мяса не так быстро образуется пленка и вкусный мясной сок "выйдет" в воду, сделав будущий бульон более ароматным и вкусным.

Если же нужно получить вкусный кусок отварного мяса, его помещают в кипящую воду. Варят сначала (до закипания) на большом огне, а затем силу огня уменьшают. Чем меньше используется при этом воды, тем вкуснее получается кусочек мяса.

Здесь мне придется немного огорчить моих читателей. Такой вкусный бульон и такое вкусное отварное мясо противопоказано тем, у кого есть камни в желчном пузыре. Людям, которые страдают желчекаменной болезнью, противопоказаны наваристые бульоны. Для того чтобы избежать приступов желчекаменной колики, следует использовать так называемый "бульон второй воды". Что это значит?

Кусок мяса помещается в горячую воду, быстро доводится до кипения и кипит 2-3 минуты. После этого вода, в которой кипело мясо, сливается. Мясо заливается новой горячей водой и варится до полной готовности.

Конечно, такой бульон не так ароматен и вкусен, как приготовленный по всем правилам кулинарного искусства. Но он максимально лишен экстрактивных веществ, которые вызывают сильнейшую активность всех пищеварительных органов и могут послужить причиной приступа желчекаменной колики или острого калькулезного холецистита.

По этой же причине тем, кто страдает желчекаменной болезнью варить мясо нужно тоже, нарушая все правила и каноны кулинарии. То есть, кусок мяса помещают в холодную воду и варят на медленном огне, давая возможность "уйти в воду" тем же экстрактивным веществам.

Кроме того, совершенно исключить из своего меню нужно блюда из жареного мяса. Недопустимо и употребление мяса копченого.

Мясо можно тушить, но не употреблять в пищу сок, который выделяется при тушении. Ведь именно он содержит все те же опасные экстрактивные вещества.

Великолепно подойдет мясо, приготовленное на пару или запеченное. Но следует помнить, что острые приправы и острые соусы тоже не должны использоваться.

О соусах к мясу. Готовить соусы можно и нужно. Но нельзя готовить их на основе наваристых бульонов. Готовя соусы, не жарьте муку, а просто подсушивайте ее на сухой сковороде.


Автор: Татьяна Тимчишена.

© Все права защищены.

Перепечатка текста разрешена с обязательной ссылкой на авторство и сайт!


Блюда из мяса

Besucherzahler how to marry a russian woman
счетчик для сайта
Яндекс.Метрика