заливное блюдо

Заливные блюда

Заливные блюда относятся к традиционным блюдам русской кухни. Это очень популярные холодные закуски, которые прекрасно украшают наши столы и радуют нас приятными вкусовыми ощущениями в праздничные дни. Почему в праздничные? Потому что заливные блюда очень вкусны, потому что их можно сделать удивительно красивыми, потому что для приготовления их нужно потратить больше времени и усилий, чем для приготовления более простых, будничных блюд.

Заливные блюда и холодцы занимают достойное место на нашем столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки.

Заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц, грибов и даже овощей. Мясное заливное можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток. Для рыбных заливных подойдут такие виды рыб, как судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука. Для овощных заливных можно использовать морковь, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши.

Для приготовления заливных блюд можно использовать и фаршированные мясные и рыбные продукты. Такое заливное особенно вкусно и загадочно! Для таких блюд сначала готовят фаршированную рыбу или мясо. Затем режут его тонкими ломтиками. Красиво укладывают полученные ломтики на блюдо. Обязательно украшают кружочками лимона, яиц, помидоров, листиками петрушки, укропа или другими яркими продуктами (это Ваш выбор и Ваша фантазия). И аккуратно заливают раствором с желатином. Дают застыть. Получается удивительно вкусное, красивое блюдо.

Такую красоту не станешь готовить каждый день - слишком хлопотно. Да и не нужно! В жизни должны быть блюда редкие, долгожданные, праздничные. И если уж решится хозяйка на такой кулинарный шедевр, то он, несомненно, станет королем праздничного стола, его великолепным и неповторимым украшением!

Но давайте поговорим о том, можно ли употреблять заливные блюда тем, кто страдает желчекаменной болезнью. Потому что ответ на этот вопрос не однозначен.

Обычно заливные блюда из мяса и рыбы готовятся на основе бульона, полученного при отваривании этих продуктов. И вот здесь следует быть осторожным. Такое заливное можно употреблять тем, у кого еще или уже нет камней в желчном пузыре. То есть, тем, у кого имеется только густая желчь в желчном пузыре (без камней). Или тем, кто уже перенес операцию удаления желчного пузыря, после операции прошло не менее полугода, при этом отмечается хорошее самочувствие, и соблюдать диету надобность отпала.

Если же камни в желчном пузыре есть, то от крепких бульонов и от заливных, приготовленных на их основе следует отказаться. Осторожными следует быть и тем, кто недавно перенес операции удаления желчного пузыря (после операции прошло менее шести месяцев).

Но не нужно отказываться от заливных блюд совсем. Их готовить и употреблять не только можно, но и нужно. Просто заливать продукты нужно не крепким бульоном, а разведенным. Для этого нужно хорошо развести полученный при отваривании мяса или рыбы бульон.

А можно делать заливное, используя бульон, полученный при отваривании продукта на второй воде. Что это значит? Все просто. Заливаете водой кусок мяса или рыбы и ставите на большой огонь. Доводите все это до кипения. Сливаете полученный бульон и заливаете новой водой. Дальше варите мясо или рыбу, как обычно.

Безусловно, после всех этих манипуляций бульон, а значит, и заливное теряет часть своих прекрасных вкусовых и ароматических качеств. Но здесь уж ничего не поделаешь.

Ведь в крепком бульоне содержится очень много, так называемых, экстрактивных веществ. А они сильно возбуждают работу пищеварительной системы, заставляя сильнее сокращаться желчный пузырь и все мышцы желудочно-кишечного тракта. Это они приводят к усиленному выделению пищеварительных соков (и желчи - в том числе). А это, как Вы понимаете, грозит возникновением приступа желчекаменной колики и острого холецистита.

Поэтому договариваемся сразу: если у Вас имеются камни в желчном пузыре, бульон для приготовления желе должен быть хорошенько разведен или используется бульон "второй воды". Возможен и такой вариант: заливное делается не на основе бульона, а на основе обыкновенной воды. При этом его можно ароматизировать приправами, лимоном, зеленью.

Овощные же бульоны никому не противопоказаны, и использовать их можно и нужно. Поэтому и мясное заливное, и рыбное можно готовить на основе овощного бульона. Это уже четвертый вариант приготовления заливных блюд для тех, у кого есть камни в желчном пузыре.

Совсем отказаться от заливных блюд нужно (но только временно) тем, кто совсем недавно перенес операцию удаления желчного пузыря (до 1 месяца), и тем, кто недавно перенес приступ желчекаменной колики и острого холецистита.

То есть, совсем отказываться от заливных блюд нужно только временно. Ведь главная и необходимая составляющая любого холодца, заливного или студня - это очень полезный и необходимый организму желатин. Желатин - это животный клей, который и позволяет жидкой части заливного блюда застывать, то есть переходить из жидкого состояния в твердое.

Количество желатина, который добавляют в бульон для получения желе, определяется крепостью бульона. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина требует бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан.

Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон или воду кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты.

Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют использовать так называемую оттяжку.

Чтобы приготовить ее, следует взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона или воды), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. После закипания снять с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут и процедить его. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Никогда не доводите желатин до кипения. Это негативно сказывается на дальнейшем застывании, и желе может просто не получиться. После растворения крупинок, желе нужно дать полностью остыть при нормальной комнатной температуре. После остывания поставить полученное желе в холодильник и подождать, когда оно совсем застынет.

А теперь давайте поговорим о главном ингредиенте заливных блюд - о желатине.

Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Он представляет собой продукт переработки коллагена (то есть, соединительной ткани) животных. Основное вещество, составляющее основу желатина – коллаген. Поэтому он так полезен для укрепления костей и связок. Особенно нуждаются в нем те, кто перенес переломы костей, кто страдает остеохондрозом, артритами и другими проблемами костно-суставной системы.

Но это еще не все. Желатин полезен тем, кто страдает нарушением свертываемости крови. Регулярное употребление в пищу желе, киселей и муссов с желатином показано при желудочных, легочных, кишечных и прочих кровотечениях.

Он укрепляет волосы, ногти, делает кожу более молодой и упругой.

Он - прекрасный источник белков для организма. Аминокислоты, содержащиеся в составе желатина, являются источником энергии для организма, укрепляют сердечную мышцу, благотворно влияют на умственную деятельность.

Желатин улучшает, регулирует весь процесс пищеварения.

Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.

Полезен желатин и при наружном применении – в виде масок для лица или укрепляющих ванночек для ногтей.

Желатин полезен. Это не вызывает никаких сомнений. И все же не следует забывать о чувстве меры. Ведь переизбыток желатина может привести к повышенному тромбообразованию, что опасно возникновением инфарктов и инсультов.

Но сложность приготовления заливных блюд надежно предохраняет нас от избыточного их использования. Поэтому, когда приходит праздник, не задумываясь, готовьте красивые и вкусные заливные блюда.

Предыдущая статья -

Следующая статья -

К НАЧАЛУ СТАТЬИ

 

 


Автор: Татьяна Тимчишена

© Все права защищены.

Копировать статьи разрешается, но учтите, что мое авторство подтверждено, как в Google, так и в Яндекс.

Поэтому не забывайте ставить активную ссылку на мой сайт! Иначе ваш сайт рано или поздно (скорее рано) попадет под санкции поисковых систем за плагиат.

Вас просто выкинут из поиска, и наступит мрак над вашим ресурсом.


А я с удовольствием предлагаю Вам целый ряд рецептов заливных блюд!

Узнать подробнее!

Besucherzahler how to marry a russian woman
счетчик для сайта
Яндекс.Метрика