тушение

Блюда тушеные

Тушеные блюда - частые и желанные гости на нашем столе. Тушение помогает разнообразить наш стол, оно делает продукты более мягкими и более вкусными.

Давайте прочитаем, что говорит о тушении великий русский кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин!

"Тушеные блюда - это блюда, приготовленные с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Для тушения обычно используют предварительное обжаривание продукта.

Основные условия тушения:

1. Предварительное обжаривание продукта или отваривание его, а затем обжаривание.

2. Соединение в одной посуде основного приготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от обжаривания, небольшого количества вновь добавленного прокаленного жира, а также небольшого количества воды. Общий объем жидкой части должен быть не более половины объема твердой части, а чаще одной трети или четверти.

3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения следует избегать лишний раз поднимать крышку посуды.

4. Длительность приготовления от 45 минут и более при приготовлении на плите и до 1 - 1,5 часов при приготовлении в духовке.

5. Прибавление в конце тушения при испарении воды не воды, а более плотных или кислых жидкостей - сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания, так и для улучшения вкуса и консистенции.

6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем больше их по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.

7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания. В этом случае мясо, овощи, крупы закладывают, одновременно кладутся жиры, наливается кипящая горячая вода. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, а обмазывают им стенки посуды и особенно дно. А поверх плотно закладывают продуктами.

8. Вода ко всем тушеным блюдам прибавляется не холодная, а только в виде крутого кипятка.

9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (1 - 2 ложки), молоке или сметане муку для загущения подливки.

10. Тушеные блюда непременно требуют добавки в самом конце соли, приправ и пряностей.

Это объясняется тем, что при длительном приготовлении, тушеные блюда более других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении.

Одновременно добавками улучшается и витаминный состав блюда, так как их собственные витамины теряются из-за длительной варки".

Что касается диетического питания при желчекаменной болезни, то тушеные блюда можно и нужно использовать. Они помогут разнообразить строгие и, зачастую, довольно пресные диеты.

Специальными исследованиями установлено, что мясо, тушеное порциями толщиной до 3 см, можно периодически использовать даже для очень строгих диет. При этом в таком мясе содержится экстрактивных веществ не больше, чем в отварном.

Применяя тушеные блюда в диетическом питании, следует соблюдать два правила:

  • Не применять предварительное обжаривание продуктов.
  • Подавать к столу тушеные блюда без подливки, в которой они тушились. Потому что именно в подливку перемещаются все экстрактивные вещества. А они опасны тем, что могут вызвать приступ желчекаменной колики и острого холецистита.

Предыдущая статья -

Следующая статья -

К НАЧАЛУ СТАТЬИ

 

 


Автор: Татьяна Тимчишена

© Все права защищены.

Копировать статьи разрешается, но учтите, что мое авторство подтверждено, как в Google, так и в Яндекс.

Поэтому не забывайте ставить активную ссылку на мой сайт! Иначе ваш сайт рано или поздно (скорее рано) попадет под санкции поисковых систем за плагиат.

Вас просто выкинут из поиска, и наступит мрак над вашим ресурсом.


А теперь – перечень тушеных блюд!

Besucherzahler how to marry a russian woman
счетчик для сайта
Яндекс.Метрика