кастрюля

Блюда отварные

Отварные блюда - это блюда, приготовленные из любого пищевого продукта (из овощей, фруктов, рыбы, мяса, теста и так далее) в любой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.

Чаще всего продукты питания отваривают в воде или молоке. Но эти два компонента не должны ограничивать фантазию кулинара! Отваривать можно и в вине, и в соках, и в других жидкостях!

Способ приготовления продуктов питания - варка - достаточно древний. Историки утверждают, что этим способом люди пользовались еще за 10 - 15 тысяч лет до нашей эры. Интересно то, что в это время в распоряжении людей еще не было кухонной посуды.

Не было кастрюль, казанов, ковшиков и прочей кухонной утвари. И это, казалось бы, должно было сделать отваривание продуктов затеей невозможной. Но, как утверждают историки, способ приготовления пищи путем отваривания был изобретен человеком все же раньше, чем была изобретена посуда. Вот и спорьте после этого, что было первично: курица или яйцо?

Как же варили древние люди, не имея в своем распоряжении кухонной посуды?

Об этом нам тоже рассказывают историки и археологи. И, я думаю, у них есть для этого веские основания. Они утверждают, что в распоряжении очень древних людей было целых два способа отваривания блюд.

Первый. В ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер.

Второй. Более современный. В деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.

К счастью, в конце концов, была изобретена сначала глиняная, а затем и металлическая посуда. После этих, воистину великих изобретений, процесс отваривания продуктов стал намного более простым. И само отваривание постепенно стало главным способом приготовления пищи.

А задумывались ли Вы о том, сколько способов варки применяет современная кулинария? Если Вы полагаете, что существует только один способ, при котором кусок чего-нибудь бросают в воду, и затем долго греют на огне, то Вы ошибаетесь!

Даже у древних людей, не имеющих в своем распоряжении посуды, было, как минимум, два способа варки! Современных же способов намного больше! Причем, каждый способ варки предоставляет гурманам свои оттенки вкуса, аромата, консистенции и, что очень важно, - свою сохранность питательных веществ в приготовляемом продукте.

При приготовлении отварных блюд имеет значение все: способ нагрева, скорость нагрева, герметичность или открытость процесса, температура жидкости, скорость кипения от сильной до полного ее отсутствия, температура жидкости, в которую опускают продукт и многое, многое другое.

Многим кажется, что отваривание продуктов - это самый простой, примитивный способ готовки. Но это вовсе не так! Варка продуктов - это настоящее искусство, подвластное далеко не каждому.

Чтобы сварить суп, нужно в горячую воду накидать определенные продукты и довести их до готовности. Но чтобы приготовить Суп (именно с большой буквы), нужно знать и понимать "характер" каждого ингредиента и дать ему возможность показать себя в самом выгодном свете, чем сделать суп неповторимым произведением искусства.

Спросите любого настоящего кулинара, и он скажет Вам, что запечь продукт намного проще, чем его достойно отварить.

Итак, о способах отваривания продуктов.

  • Варка на очень слабом огне, когда жидкость за все время процесса ни разу не закипает, а лишь подогревается.
  • Варка при очень слабом "тихом" кипении.
  • Варка при сильном, быстром закипании с последующим снижением его интенсивности.
  • Припускание - варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку и, как правило, под крышкой.
  • Варка паром.
  • Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
  • Томление – разновидность тушения. При этом блюда из мяса, рыбы или овощей готовятся при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Все томленые блюда обладают прекрасным вкусом, нежной консистенцией.
  • Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит насквозь), либо, чаще, быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты.

Вторая группа методов варки — это так называемая бесконтактная варка пищи, варка на водяной бане.

При этом не происходит непосредственного контакта продукта или жидкости, в которой варится этот продукт, с огнем. Сосуд (кастрюля, горшок, чугунок), в котором находятся продукты, ставят не на огонь, а в другой, больший по размерам, сосуд, куда наливают воду, и этот большой сосуд помещают на огонь. Тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть многократно передано: большому сосуду, воде в большом сосуде, второму, меньшему, сосуду и, наконец, пище в этом меньшем сосуде.

Конечно, для того, чтобы приготовить блюдо таким способом нужно затратить больше времени, усилий и тепловой энергии. Но полученное блюдо вознаградит вас совершенно особенным вкусом, нежной консистенцией и удивительным ароматом. Я уже не говорю о том, что при таком способе готовки сохраняется намного больше витаминов и других полезных веществ.

Еще один вариант водяной бани. В большую емкость, наполненную кипящей водой, следует поставить небольшую кастрюлю, заполненную кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи расположились ближе ко дну кастрюли, а нежные овощи — ближе к ее крышке.

Если крышку закрыть плотно, то получится водяная баня. Если крышку у кастрюли снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и продолжать кипятить в нем воду, получится паровая баня. Потому что в первом случае варка происходит за счет горячей, кипящей воды, а во втором - за счет пара. Что примечательно, так это то, что вкус пищи будет разным.

Разным будет вкус кусочка мяса или рыбы, в зависимости от того, положить его в холодную воду или в кипяток перед началом варки. Если Вы хотите приготовить вкусный кусочек вареного мяса, следует опустить его в крутой кипяток и начать варку. Если же Вам нужен вкусный бульон и качество мяса или рыбы волнует Вас меньше, - опустите продукт в холодную воду, доведите ее до кипения и варите до полной готовности продукта.

Но это все самые простые, азбучные истины приготовления отварных блюд. Истины, которые должен знать любой, даже начинающий повар и кулинар. А сколько еще существует маленьких, но важных хитростей и нюансов!

Так что если у Вас есть желание экспериментировать, совершенствовать свое мастерство, отварные блюда - именно тот благодарный материал, который даст бесконечный простор для ваших экспериментов и фантазий!


Автор: Татьяна Тимчишена.

© Все права защищены.

Перепечатка текста разрешена с обязательной ссылкой на авторство и сайт!


А теперь к Вашим услугам скромный список отварных блюд:

Besucherzahler how to marry a russian woman
счетчик для сайта
Яндекс.Метрика